1、将鱼处理干净，鱼鳞刮干净，鱼鳃扯掉，把内脏掏干净，把那些黑色的膜都扯下来，还有腹部膜后的黑色物质。再洗干净。然后给鱼斜着划刀，用盐抹一下正反两面和划开的腹部。盐不要太多，淡淡的一层就行。然后肚子里塞点姜丝。放在篓子上晾干。

2、准备材料。蒜瓣切片，葱切段，姜切片。干辣椒切两刀。然后香菜切末。然后拿个碗，放三勺生抽，两勺老抽，两勺耗油，一勺黑胡椒，一勺白胡椒，然后还有老干妈家的红油豆豉三大勺。拌一伴这些调料。

3、热锅下油，然后放姜片花椒干辣椒，榨出香味以后放晾干的鱼。煎鱼。将鱼翻个面，煎到两面黄色就行了，不用太焦，小心鱼皮粘在锅底上。

4、两面金黄（其实并没有太金），然后把碗里的酱料倒在鱼上，然后拿水涮涮碗，把涮碗水里加醋，多加点，把它们倒在锅里。然后加蒜片加葱段炖鱼。火别太大，中火就行。尾巴和头不在水里就盖上锅盖。五分钟后翻个面，继续炖。再翻面炖五分钟以后开始开盖收汁。

5、收汁之前加盐，别加太多，因为生抽老抽耗油豆豉都有盐，看着加点收汁就行。收完了放盘里，撒香菜，就完成了。