醪糟发酸是坏了，发酸是因为过程污染了醋酸菌，醋酸菌把酒中的酒精（乙醇）转化为醋酸（乙酸）的结果。理论上只要有这些酸存在，无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵，均不能使之完全变甜了，只能使酸味减弱。

制酒过程中，酵母菌能将基料里的糖分转化为乙醇，也就是酒精，当发酵完成，酒就制好了，味道是醇香的。但如果污染了醋酸菌，醋酸菌则利用乙醇，产出醋酸，这和醋的生产是类似的，酒中含醋酸，味道就不正了，而且发酸，所以，在过程中应注意卫生，减少污染的可能性，同时，醋酸菌是需要氧气的，密封是很好的应对方法。