1、苦味素：南瓜皮里有一种特殊物质叫做“苦味素”，吃起来是苦的。

2、生长影响：南瓜在生长的过程中被移动或受到外界的刺激，导致南瓜正常生长状态被破坏，南瓜中产生的糖分减少，大量的苦味素堆积在南瓜皮中，导致南瓜皮变苦。

3、变质因素：南瓜存放时间太久，导致南瓜变质，南瓜皮会出现各种味道，苦味就是其中一种。