干式熟成是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。与空气接触后，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。