不饱和油脂含有脂肪酸，具有还原性，而溴水中含有的溴是一种强氧化剂，当不饱和油脂遇上溴水后会发生氧化还原反应，从而使溴水褪色。油脂有不饱和与饱和之分，不饱和的油脂能使溴水褪色，但饱和的油脂不能使溴水褪色。