做月饼用的枧水是什么(做月饼用的枧水是什么水)
最近马上就到中秋佳节了,而很多人就会想要自制月饼,而做月饼的时候都需要用到枧水,那做月饼用的枧水是什么?做月饼的枧水没有放怎么办?
草木灰浸出液。
传统的枧水是有草木灰制作而成的,因为生活环境的改变,纯草木灰已经很少有了,所以现代的枧水大都是碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液,水这样做出来的枧水和草木灰的功能相同,都可以让月饼饼皮更加松软有弹性。
食用碱即碳酸钠,在生活中会经常用来中和面团的酸性,pH值在12左右,和枧水相似,使用的时候直接用1份食用碱和3份水即可得到枧水。
小苏打又叫碳酸氢钠,经常会被用来发酵面团、制作汽水得到,水溶液在pH值在10左右,虽然和枧水的pH值相差了一点点,但是还是可以用来做月饼的。
1、枧水为碱性溶液,可以用来中和糖浆转化产生的酸,进而防止月饼酸味过多影响食用口感。
2、枧水可以增加月饼皮的碱性,进而更利于月饼皮在烤制的时候上色程度更高,并且碱性越高,月饼皮越易着色。
3、枧水和月饼中的酸会发生中和反应,进而会产生二氧化碳气体,这样就可以增加月饼的蓬松度,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
会影响月饼的外观。
枧水多了会影响月饼的外观,可能最后做出来的月饼色泽暗沉,烘烤后容易焦黑,久放还容易发生霉变,而且加入过多的枧水还可能影响月饼的回油速度。
但是月饼枧水加少了也不行,烘烤月饼的时候就会难以上色,并且在烤熟后月饼的边缘也会出现乳白色的点点,影响外观,所以做月饼时枧水一定按照配方合理加入。
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