成都市幼儿园膳食管理办法（2021年修订）

　　第一章 总则

　　第一条【目的依据】 为进一步加强幼儿园膳食管理，切实保障在园幼儿用餐的安全卫生和营养健康，促进幼儿健康成长，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》《幼儿园工作规程》等法律、法规、规章有关规定以及省、市相关文件要求，结合成都市实际，形成本办法。

　　第二条【适用范围】 本办法适用于本市行政区域内依法设立、向学龄前幼儿提供集中餐饮服务的各级各类幼儿园。

　　第二章 管理机制

　　第三条【工作机制】 幼儿园膳食管理实行属地管理、全程监控、以园为主、齐抓共管的原则，建立教育、卫生健康、市场监管等部门按照职能分工负责的工作机制。教育行政部门、卫生健康部门、市场监管部门要明确各自牵头负责幼儿园食品安全、营养健康的内设机构。

　　第四条【责任落实】 幼儿园履行膳食管理主体责任，实行园长负责制，园长是第一责任人。

　　民办幼儿园的举办者（含实际控制人、经营管理人）应当保障幼儿园膳食投入并对膳食管理负责，落实园长负责制，督促园长履行管理职责。

　　第五条【膳食管理组】 幼儿园应成立膳食管理组，园长任组长，成员由分管后勤副园长、健康副园长、后勤主任、卫生保健人员、厨师、财务人员、食品安全管理人员、教师代表和家长代表等组成，负责制定食堂管理、营养计量、费用管理、食品安全、采购管理、账务公开等方面的管理制度并督促检查落实情况。

　　第六条【家委会】幼儿园家长委员会可参与、评议、检查、监督幼儿园膳食工作，每月不定期组织3名以上家长代表，对采购、加工、配餐、就餐、库存、食品留样和饭菜质量等情况进行随机抽查，定期听取幼儿园膳食管理工作报告，向家长通报幼儿园膳食管理的主要举措和计划，听取与转达家长的意见和建议。

　　第七条【经营方式】 幼儿园的膳食服务应坚持非营利性原则。幼儿园食堂原则上自主经营，从业人员可以采用劳务外包或劳务派遣等用工方式。确有必要实施其他方式经营的，应当经所属教育行政部门或主管单位同意。

　　幼儿园园内集中用餐原则上均由本园食堂加工供应。不具备食堂供餐条件的幼儿园、办园点等，确有需要采取外购食品（包括从园外配送餐点）的，应当向所属教育行政部门或主管单位报备，并严格执行外购食品管理相关规定。

　　第八条【安全保卫】 幼儿园应建立严格的安全保卫制度，采取措施，禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。幼儿园在实施“明厨亮灶”建设的基础上，应在原料验收区、食品库房、烹饪间、配餐间、留样间、洗消间等重点区域安装全覆盖、无死角监控摄像头，视频监控显示器应放置在幼儿园醒目位置，实施全天候监控，确保监控视频存储达到90天，接受全园教职工和家长的监督。鼓励运用“互联网+明厨亮灶”等智慧管理模式，加强对食品加工制作全过程的监督，确保在园师生餐饮安全卫生。

　　第九条【档案管理】 幼儿园应建立、更新和维护幼儿园膳食管理档案，认真做好有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，保存时间按档案管理相关规定执行。档案信息应当真实完整，包含岗位职责、经营资质、人员资质、管理制度、内部检查培训及评价、食品采购管理、加工制作及相关过程的控制、监管记录等各项内容。

　　第三章 营养配餐

　　第十条【膳食理念】幼儿园应遵循幼儿生长发育规律，倡导科学健康的膳食理念，不得危害幼儿身心健康成长。

　　第十一条【膳食教育】幼儿园应加强食品安全与营养健康的宣传教育，定期开展常态化宣传教育活动，充分发挥“育人”功能，引导家长科学安排家庭膳食，引导幼儿珍惜粮食、尊重劳动、践行“光盘行动”，引导幼儿认识食品标签标识，形成健康饮食新风尚。

　　第十二条【膳食营养】 幼儿园应当针对不同年龄幼儿的生理需求，以《中国居民膳食指南》和《学龄前儿童膳食指南》为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”和各类食物每日参考摄入量，制订幼儿带量食谱，每周向家长公示，每1-2周更换一次。幼儿园至少每季度进行1次膳食调查和营养评估，并向家长告知幼儿在园就餐情况，做好家园共育。

　　幼儿园卫生保健人员负责指导调配膳食，核算和分析各年龄段幼儿的进食量和营养素摄取量，编制营养平衡的带量食谱，保证每日蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素摄入量达标。

　　有条件的幼儿园为食物过敏、营养性疾病等有需求的幼儿提供科学的特殊膳食。

　　第十三条【食材供应】 幼儿园应根据本地区、本季节市场食品供应情况，结合伙食费标准等，合理地选择食品种类和数量。严格按照带量食谱和就餐人数选购食材，不得随意更换食谱或改量。当天需采购的食材缺货的，应当征得卫生保健人员意见后使用其他品种食材替代。

　　幼儿园每餐供应的食物包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类4类食物中的3类及以上，每天食物种类宜达到12种以上，每周25种以上，每天应保障水产畜禽动物性食物供应。餐点色、香、味、形适合幼儿，按照同类互换、多种多样的原则调配每日膳食，宜采用蒸、煮、炖、煨等健康方式烹制幼儿膳食，少用油炸、烤、煎等方式，尽量提供低糖、低脂、低盐的膳食，不得以含乳饮料代替奶类。

　　第十四条【就餐安排】 幼儿园应根据幼儿年龄特点、服务类型和生活作息合理安排每日进餐时间，幼儿正餐间隔时间3.5-4小时，每餐进食时间20-30分钟、餐后安静活动或散步时间10-15分钟。幼儿园应创设宽松、愉快的进餐氛围，餐前半小时不组织剧烈运动；不得催食、包食，鼓励幼儿自主进餐；培养幼儿餐前洗手、餐后漱口和文明用餐的良好习惯。中、大班（或混龄班中4周岁以上）幼儿饭菜应分开盛放，冬季可视具体就餐环境状况进行合理安排。

　　第十五条【科学饮水】 幼儿园应为幼儿提供符合安全标准的饮用水，根据幼儿年龄特点、课程安排和季节变化，合理安排幼儿集中饮水次数，少量多次，足量饮水，保障幼儿按需饮水。建立幼儿园安全饮用水管理制度，定期开展水质监测。

　　第四章 餐食管理

　　第十六条【经营许可】 提供餐饮服务的幼儿园应依法取得食品经营许可证，在许可项目和有效期内提供餐饮服务，并在幼儿园显著位置公示许可证。幼儿园食堂根据《四川省食品经营安全风险分级管理办法》，列入极高风险监督管理。

　　第十七条【人员配备】 幼儿园应按规定配备食堂从业人员，供餐幼儿园应至少配备1名专职厨师。每园应配1名食品安全管理人员和营养健康管理人员。幼儿园应配备由市场监管部门选派的食品安全指导员，并接受其指导。

　　第十八条【岗位资质】 幼儿园食堂从业人员应持证上岗，熟练掌握有关食品安全和营养健康的基本要求。厨师应持有厨师等级证书，并经食品安全、幼儿营养或烹饪技术培训后上岗。食堂从业人员应进行上岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗，每年应取得《预防性健康体检卫生培训合格证》。食品安全管理人员须经市场监管部门考核合格，取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。

　　第十九条【采购制作】 幼儿园应按照国家、省、市相关要求，严格食堂大宗食品原料采购，食品原料或制品的食品安全指标应符合相应食品安全标准，确保食品原料安全。幼儿园应当建立采购、验收、食材配备等各环节的膳食管理全程监督制度，每个环节由2名以上人员参与，采购和验收环节的参与人员不得相同。卫生健康部门、市场监管部门结合工作职责，组织开展对幼儿园食品采购、制售全过程风险点监测。

　　幼儿园除严禁采购、使用法律、法规明令禁止生产经营的食品及食品相关产品外，还应遵守以下规定：

　　（一）禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；

　　（二）禁止采购、使用散装食用油、散装食盐等；

　　（三）禁止采购、使用含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品；

　　（四）禁止制作提供冷荤类食品、冷食类食品（水果除外）、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁；

　　（五）禁止加工制作河豚鱼、小龙虾、田螺、河蚌、野菜、槐花、皮蛋、四季豆、豆浆、野生蘑菇、青西红柿、鲜黄花菜、红心甘蔗、含氰甙类植物性食物（木薯、杏仁等）、发芽或发青土豆等高风险食品；

　　（六）禁止制作提供未经检验的生鲜乳、自制乳制品（包括但不仅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋等）；

　　（七）禁止采购超过或临近保质期的食品，以及保质期内变质或感官性状异常的食品；

　　（八）禁止采购、使用法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

　　第二十条【规范操作】 幼儿园应按照《餐饮服务食品安全操作规范》《城市幼儿园后勤管理标准》等要求进行规范操作，加强贮存环节日常管理，分区、分架、分类、离地、离墙存放食材，防止食材交叉污染。幼儿园应及时清理库房及货架，实现蔬果肉类零库存，防止食材过期或腐败变质。幼儿与成人的食品及原材料应分开存放。食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，食品加工操作前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。

　　用于加工、盛装原料、半成品、成品的工具、用具和容器，荤素、生熟、水产与肉类严格分开使用，标识区分明显，分区域定位存放。水果洗、切、加工宜在操作专间或专区进行，切、盛水果的刀、墩、容器须专用。

　　消毒剂（液）以及用于清扫、清洗和消毒的设备、用具和药剂，应专室、专人、专账管理，严禁将消毒剂等与食品、食材存放在一起。

　　第二十一条【清洁消毒】 幼儿园应对食堂进行科学清洗消毒，每天定时开启紫外线灯对食堂进行环境消毒，无人就餐工作时每次30分钟以上。每天对操作间和就餐区地面使用含氯消毒剂进行预防性消毒2次（即上下午各1次），严禁高频次重复消毒。严格遵循高温消毒、化学消毒的顺序对餐具、厨具进行清洗消毒操作。提倡采取物理方式消毒，餐具、厨具去残渣、冲洗后，完全浸没煮沸或流通蒸汽消毒 15分钟；或采用热力消毒柜等消毒方式。对不能采用高温加热消毒的，可采用有效氯250mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，消毒后应当将残留消毒剂冲净。幼儿园要委托有资质的检测机构，每学期至少一次对食堂公用餐具消毒效果进行常态检测。

　　第二十二条【试吃品尝】 幼儿园安排2人以上专人负责，每餐、每种食品（菜、汤、主食、水果、糕点等）在送餐前30分钟试尝并做好尝餐记录。试尝人不得用手或使用加工工具直接试尝，应另备碗筷盛装食品尝试；不得将口感异常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班级。

　　第二十三条【陪餐制度】幼儿园应实行集中用餐陪餐制度，每餐应有幼儿园园长、副园长等相关负责人与幼儿共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的幼儿园可以建立家长陪餐制度，健全相关管理制度。幼儿园对陪餐家长提出的意见建议应当及时研究并反馈。

　　第二十四条【食品留样】幼儿园食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样食品不得特殊制作。留样冰箱不得存放与留样无关食品，实行双人双锁，专人负责，温度保持在0-8摄氏度。每个留样样品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g，冷藏应不低于48小时，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

　　第二十五条【餐厨垃圾】餐厨垃圾应分类收集、密闭存放，24小时内交由取得经营许可的餐厨垃圾收运单位按规定时间和路线收运。专人定期清洗、消毒存放区域及盛放容器。餐厨垃圾种类、产量和交运等台账记录真实、完整，台账资料保存2年以上，以备核查。

　　第五章 收费管理

　　第二十六条【经费收退】 幼儿园为在园幼儿生活提供集中用餐服务的，可收取伙食费（含点心费）。幼儿园应据实核算伙食成本，确定合理的收费标准，按月收取，按月结清，多退少补，据实结算，不得营利。在园幼儿因故退园、转园，伙食费按当月剩余天数退费。

　　第二十七条【经费使用】 幼儿园应设立专门台账，单独核算，专款专用。伙食费应全部足额用于在园幼儿伙食开支，不得截留、挤占和挪用。

　　幼儿园伙食费支出应有合法票据凭证，支出项目包括采购制作在园幼儿餐（点）饮的主辅材料费（粮油、肉类、蛋类、乳制品、豆制品、调味品）、其他食品费（蔬菜、水果等）和水电气费。其中，已列入公用经费的水电气费，或者未安装分表的水电气费不得列入幼儿伙食费支出。幼儿园教职工伙食费不得从幼儿伙食费中占用、列支。

　　第二十八条【公开公示】 幼儿园应在宣传栏或醒目位置（大门或主通道入口处等）定期向家长公示（7个工作日）有关信息：每周公示带量食谱、食品来源和餐厨垃圾处理情况，每月公示伙食费收支账目、采购对账表及采购单据的复印件，期末公示本学期伙食费整体结算情况。幼儿园伙食费调整，应征求家长意见，提前一个月以上进行公示公告，接受社会监督，报所属教育行政部门备案。

　　第六章 风险防控

　　第二十九条【防范预警】 各区（市）县、幼儿园应当将膳食管理纳入安全风险防控体系建设，切实提升幼儿园膳食安全风险防控能力，高度重视和认真及时处理幼儿、家长、社会反映的幼儿园食品安全和食堂管理等相关问题，密切关注涉园涉生食品安全信息，及时掌握、分析幼儿园食品安全线上线下舆情趋势，切实做到对食品安全隐患的早发现、早研判、早评估、早处置，建立健全常态化的食品安全预警机制。幼儿园应当购买涵盖食品安全责任的保险。

　　第三十条【教育培训】 各区（市）县、幼儿园应强化食品安全教育培训，将食品安全、应急处置等相关法律法规和相关知识纳入园长、教职工和食堂从业人员培训内容。严格落实学校食堂从业人员培训要求，食品安全管理人员、食堂从业人员每年接受不少于40学时的集中培训，每月不少于一次组织食堂从业人员进行相关知识技能培训，重点抓好食品安全、操作规范、服务技能等培训，增强安全与服务意识，加大培训考核和日常健康管理力度。

　　第三十一条【监督检查】 各区（市）县、幼儿园应加强关键环节管理，坚持把日常巡查与飞行检查、明察暗访结合起来，确保从原料购进到入口全过程安全可控，不留死角、不留隐患。食品安全管理员除每日对食堂卫生、从业人员健康状况、餐厨垃圾处理等进行监督检查外，重点做好饭菜质量、价格的监管，不定期（每周不少于2次）对饭菜成品进行带量抽查和质量评价。

　　第三十二条【责任追究】 各区（市）县、幼儿园应建立完善责任追究制度，对存在以下行为的单位和相关人员，依规依纪依法追究其纪律、法律责任，构成犯罪的，依法移送司法机关处理：

　　（一）违规进行食品采购、制作的；

　　（二）虚报、冒领、套取、挤占、挪用伙食费，或贪污受贿的；

　　（三）未履行或履行食品安全管理职责不力的；

　　（四）玩忽职守、疏于管理，导致幼儿园发生食品安全事件，造成重大负面影响的；

　　（五）其他相关违规违纪违法行为。

　　第七章 应急处置

　　第三十三条【应急机制】 各区（市）县、幼儿园应按照《成都市食品安全突发事件应急预案》《成都市教育系统食品安全突发事件应急预案》等相关规定，结合本地本园实际，建立健全幼儿园食品安全突发事件的运行机制，建立和完善应急预案或处置方案。幼儿园应当将处置流程、处置要求、应急联系人及联系方式张贴在用餐区域。幼儿园每学年至少组织一次校园食品安全突发事件应急处置演练。

　　第三十四条【应急措施】 幼儿园发生集中用餐食品安全事件或者疑似食品安全事件时，应当立即采取下列措施：

　　（一）积极协助医疗机构进行救治；

　　（二）停止供餐，并按事发后20分钟内口头，1个小时内书面报告的要求，向当地教育行政部门、卫生健康部门和市场监管部门进行首报，详情随后续报；

　　（三）封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；

　　（四）配合卫生健康、市场监管等有关部门进行现场调查处置，按要求如实提供有关信息、资料和样品。待现场调查结束后，在有关部门的指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工具及用具、设施设备和现场进行清洗、消毒等处理。

　　（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，及时通报情况，做好沟通引导工作。

　　第八章 附则

　　第三十五条【一般规定】 幼儿园膳食管理中有关内容法律法规以及部委、省、市规章有规定的，从其规定。

　　第三十六条【名词注释】

　　膳食管理包括幼儿园的人员、食堂、餐具、经费以及提供的食品、餐点、饮水等。

　　临近保质期界定为保质期为1年以上的，期满之日前45天；保质期为半年以上不足1年的，期满之日前20天；保质期90天以上不足半年的，期满之日前15天；保质期30天以上不足90天的，期满之日前10天；保质期16天以上不足30天的，期满之日前5天；保质期少于15天的，期满之日前1至4天。

　　第三十七条【实施时间】 本办法自印发之日起施行，有效期5年，原《成都市幼儿园膳食管理办法》（成教办〔2012〕33号）同时废止。